Zu Zeiten der BSE – Krise war der Rindfleischmarkt praktisch zusammengebrochen, doch seit 2002 steigt der Verbrauch wieder stetig an und jetzt entfallen ca. 20 kg Rindfleisch jährlich auf jeden Kopf der Bevölkerung. Damit steht Rindfleisch beim Fleischverbrauch wieder an 2. Stelle. Rindfleisch hat einen appetitanregenden und kräftigen Geschmack, der von vielen Menschen sehr geschätzt wird: Das Fleisch enthält hochwertiges Eiweiß und ist reich an Mineralstoffen, wie Natrium, Calcium, Phosphor und Eisen. Rindfleisch enthält Vitamine, wie A, Bl und B2, in der Leber vor allem A, B6 und B12. Besonders beliebt sind zarte Rindersteaks, das Roastbeef oder Rinderfilet, die aber auch sehr teuer sind. Schmackhafte und preiswertere Gerichte können aber auch aus weniger teuren Teilen des Rindes zubereitet werden.
Zubereitung in der Küche: Rindfleisch muss vor der Verwendung gut abhängen. Schlachtfrisches Rindfleisch bleibt auch nach der Zubereitung zäh. Rindfleisch zum Kochen ist nach 3-5 Tagen geeignet. Für Schmorgerichte und Braten sollte das Fleisch mindestens 8 Tage abhängen. Für gute, zarte Steaks, Roastbeef und Filets wird sogar eine Reifedauer (Abhängen) bis zu 20 Tagen empfohlen. Bei der Planung eines Festmenüs mit größerem Rinderbraten (z.B. Roastbeef, Filet oder für ein Fleischfondue) sollte das Fleisch rechtzeitig beim Metzger bestellt werden. Oder eventuell einige Tage vorher kaufen und zur Nachreifung im Haushalt kühl lagern. Für die Zubereitung von Rindfleischgerichten sind solche Garmethoden zu empfehlen, bei denen ohne große Fettzugabe gebraten, geschmort oder gegrillt werden kann. Für größere Schmorbraten, gekochtes Rindfleisch usw. empfiehlt sich auch die Zubereitung im Schnellkochtopf, um die langen Garzeiten des Rindfleisches zu verkürzen.
Der Fettgehalt eines zugeschnittenen Portionsstückes beträgt bei: Hüfte 2,4% Unterschale 3,1% Roastbeef 4,5% Brust 14,5 - 19,1%
Verwendung der Fleischteile:
zum Kurzbraten: Kotelett, Roastbeef, Filet, Hüfte, Oberschale zum Braten: Hohe Rippe, Roastbeef, Hüfte, Oberschale (Rouladen), Unterschale (Tafelspitz), Schulter (falsches Filet) zum Grillen: Kotelett, Filet, Hüfte zum Schmoren: Kotelett, Hüfte, Oberschale, Unterschale, Schulter, Nacken zum Kochen: Hohe Rippe, Brust, Nacken, Beinscheiben, Kopf zum Dünsten: Oberschale
Der Kopf eignet sich für Eintopfgerichte und Suppen. Aus Hals (Kamm) wird Gulasch, der Beliebte Sauerbraten oder Spickbraten. Die Schulter (Bug) ergibt Schmorgerichte, Ragouts und ebenfalls Sauerbraten. Die Brust wird gekocht oder geschmort. Die Hohe Rippe kann gekocht werden und dazu gibt es Meerrettich. Oder man macht daraus einen Rostbraten oder ein Entrecote. Das Roastbeef ergibt Steaks, Rumpsteaks, Fonduefleisch oder wird einfach gebraten. Filet wird zu einem festliche Braten, zu Filetsteaks oder ebenfalls zu Fonduefleisch verarbeitet. Aus der Keule (Ober- und Unterschale, Hüfte, Nuss) bekommt man beliebten Rouladen, Schmorbraten, Sauerbraten, Gulasch oder Beefsteakhack.
Die verschiedenen Steaks vom Rind........ kannten Sie alle???
Beefsteak fingerdicke Scheibe aus dem Filet zum Kurzbraten Chateaubriand doppelt starkes Filetbeefsteak, 6 cm dick und zwischen 400 g und 500 g schwer T-Bone-Steak aus Roastbeef und Filet (T-förmiger Knochen in der Mitte), 4 cm dick und ca. 600 g schwer Club – Steak T-Bone-Steak ohne Filetanteil Entrecote doppelte Rumpsteakscheibe (Zwischenrippenstück), 6 cm dick, 400 g schwer Entrecote double Roastbeef und Filet, 7 cm /800 g Faux Filet marmoriertes Kurzbratstück aus der Hüfte (nicht zu verwechseln mit -Falsches Filet) Filet mignon Rundsteak aus dem schmalen Teil des Filets, 2 bis 3cm/80g Filetsteak Filetschseibe, mind. 2 cm/150 g Huftsteak aus der Hüfte, 2 bis 3 cm / 150 g Kluftsteak aus der Oberschale, 2 bis 3 cm /200 g Porterhouse – Steak aus Roastbeef und Filet, mit Knochen, 6 cm / 700 bis 1000 Roulade Fleischscheibe des Hinterviertels (gerollt) Rib-Eye-Steak aus der Hochrippe, Fettkern, 2 bis 3 cm /200 g Roastbeef Rippenstück (Fleischteil des Hinterviertels) Rumpsteak Scheibe des flachen Roastbeefs mit einseitigem Fettrand, 2 bis 3 cm /200 bis 300g Sirloin-Steak aus dem Roastbeef, ohne Filet, 6 cm / 1000 bis 1200 g Tournedos aus dem schmalen Filetstück, 4 bis 6 cm /100 bis 150 g
Schweinefleisch
In der Beliebtheitsskala der angebotenen Fleischsorten steht Schweinefleisch seit Jahren an der Spitze. Über die Hälfte des Fleischkonsums entfällt darauf. Jeder Bundesbürger verzehrt im Durchschnitt 50 kg Schweinefleisch pro Jahr. Trotz der in den letzten Jahren steigenden Nachfrage nach fettarmem Fleisch konnte Schweinefleisch seine Vorrangstellung noch ausweiten. Denn durch die modernen Aufzuchtmethoden wird heute Schweinefleisch angeboten, das im Verhältnis zu früher fast 50% weniger Fett enthält. Die heutigen Schweine sind magerer als ihre Vorfahren und auch länger, denn sie haben 16 Rippen ( = 16 Koteletts) statt der früher üblichen 12. Aktuelle Verbraucherempfehlungen legen nahe, verstärkt nach marmoriertem Fleisch zu fragen, weil dieses sowohl geschmackliche wie auch aufzuchttechnische Vorteile besitzt. Schweinefleisch enthält besonders viele Vitamine des B-Komplexes (im Fleisch vor allem B1 und B2, in der Leber B12) und wichtige Spurenelemente, wie das zur Blutbildung benötigte Eisen (besonders stark in der Leber und den Nieren). Des Schweines beste Seite ist sicher der Schinken, aber auch andere Körperteile lassen sich aufs Schmackhafteste zubereiten. Übrigens werden nur ca. 60 % der Schweinefleischproduktion als Frischfleisch angeboten Der nicht unerhebliche Rest wird zur Wurstherstellung verwendet.
Beim Einkauf zu beachten: Schweinefleisch soll im Gegensatz zu Rindfleisch, das vor Verwendung abhängen muss, am besten frisch verwendet werden. In den ersten 3 Tagen nach dem Schlachten ist der Geschmack des Fleisches am besten. Beim Einkauf erkennt man das Fleisch von jungen Schweinen, das besonders zart ist, an der hellroten Fleischfarbe und an einer feinen Fleischfaserstruktur. Schweinefleisch wird heute vorzugsweise von etwa 6 – 9 Monate alten Tieren mit einem Gewicht von ca. 100 kg gewonnen. Das Fleisch älterer Tiere ist von dunklem Rot und die Faserstruktur grober. Der Fettanteil an den Stücken ist bei älteren Schlachttieren häufig größer. Die teuersten Fleischstücke sind das Filet (Lende, Lummer ) und der Schinken, die preiswertesten Teile Schweinebauch, Haxen usw. In Sonderangeboten werden häufig auch Schweinenacken, Schulterbraten, Koteletts usw. angeboten. Sonderangebote können günstig genutzt werden, wenn im Haushalt die Möglichkeit des Einfrierens besteht.
Zubereitung in der Küche: Bei Schweinefleisch sollten möglichst Zubereitungsmethoden gewählt werden, bei denen keine weitere oder nur eine geringe Fettzugabe erforderlich ist. Einen leckeren Schweinebraten kann man z.B. fettlos in Alu- der Bratfolie zubereiten. Oder zum Braten und Schmoren wird Topf- und Pfannenmaterial verwendet, in dem fettarmes Braten möglich ist. Beim Grillen von Schweinesteaks, Schweinebauch usw. kann ebenfalls auf weitere Fettzugaben verzichtet werden. Bei der Zubereitung eines größeren Schweinebratens kann der natürliche Fettbesatz am Fleisch belassen werden, da er den Braten saftiger macht. Erst nach der Zubereitung - oder bei Tisch - den Fettanteil abschneiden!
Der Fettgehalt eines zugeschnittenen Portionsstückes beträgt bei: Schnitzelfleisch 1,9% Stielkotelett 5,2 – 9,9% Hinterhaxe 12,2% Bauch 29,0%
Verwendung der Fleischteile:
zum Kurzbraten: Kotelett, Filet/Lende, Ober- und Unterschale (Schnitzel), Nacken zum Braten: Kotelett, Oberschale, Unterschale Eisbein, Schulter, Nacken, Rippenbraten zum Grillen: Kotelett, Filet, Unterschale, Eisbein, Bauch, Nacken, Schälrippchen zum Schmoren: Kotelett, Schulter, dicke Rippe, Nacken zum Kochen: Eisbein, Nacken, dicke Rippe zum Dünsten: Schulter, dicke Rippe
Der Kopf eignet sich für Eintopfgerichte und vor allem für die beliebte Schweinekopfsülze, hier zusammen mit dem Spitzbein. Kotelett und Nacken werden, außer wie oben gezeigt frisch, auch gepökelt und geräuchert als Kasselerbraten oder -kotelett verwendet. Die Schulter ergibt einen saftigen Schweinebraten, Rollbraten oder Gulasch. Der Bauch (Wammerl) kommt in Eintöpfe, wird gekocht mit verschiedenen Saucen zubereitet oder als sogenanntes "falsches Schnitzel". Der Schinken (Ober- und Unterschale, Nuss, Hüfte) findet als großer Schweinebraten, Rollbraten, Schnitzel oder auch als Gulasch Verwendung. Eisbein ist besonders im Winter beliebt, egal ob frisch oder gepökelt. Es wird gekocht oder gebraten und gegrillt und schmeckt vor allem zu Sauerkraut hervorragend. Von den Innereien wird die Leber gebraten oder zu Leberknödel verarbeitet, die Nieren verwendet man, ebenso die Zunge.
Lamm & Hammel
In den letzten Jahren zeigt die Nachfrage nach Lamm- und Hammelfleisch zunehmende Tendenz. Frisches Lamm- und Hammelfleisch wird wieder häufiger angeboten und gibt uns die Chance, öfter einmal Gerichte aus diesem Fleisch zu zaubern, wenn wir die Anregungen nutzen, die in den Küchen anderer Länder erprobt wurden, denn gerade in den bei uns Deutschen beliebten südlichen Urlaubsländern wird wesentlich mehr Lamm gegessen als bei uns. Viele interessante Spezialitäten lassen sich durchaus einfach zubereiten und können zur willkommenen Abwechslung in unseren Küchen werden.
Unter der Bezeichnung "Lammfleisch" wird das Fleisch von Jungtieren angeboten, die noch nicht geschlechtsreif sind und höchstens 12 Monate alt. Das Fleisch hat eine lachsrote Färbung, wenig Fettansatz und einen zarten Eigengeschmack. Allerdings sollten Lämmer möglichst nicht älter ais 9 Monate sein, wenn sie geschlachtet werden, denn danach ist das Fleisch nicht mehr so zart. Bevorzugt werden die Lämmer im Alter von ca. 3 Monaten – dann ist das Fleisch am besten und delikatesten. Möglichst sollten es Tiere aus der Weidehaltung sein, also "Weidemastlämmer". Diese werden bis zum Alter von 1 Jahr aufgezogen und ihr Fleisch ist von bestem Geschmack und sehr zartfaserig. "Milchlämmer" werden ausschließlich mit Milch aufgezogen und nach maximal 6 Monaten geschlachtet. Ihr Fleisch ist hell bis ziegelrot, aber wenig geschmackvoll "Hammel" sind bis maximal 2 Jahre alte, kastrierte Bocklämmer. Sie haben tiefrotes, grobfaseriges Fleisch. Unter "Schaf" werden, eher selten, weibliche Tiere angeboten, die einmal geworfen haben oder männliche, kastrierte Tiere die älter als 24 Monate sind – ihr Fleisch eignet sich nur noch zum Kochen. "Bockfleisch" kommt von männlichen, nicht kastrierten Tieren, die älter als 12 Monate sind – auch deren Fleisch sollte man nur zum Kochen verwenden.
Zusammenfassend gilt beim Einkauf: Die Fleischfärbung verändert sich mit dem Alter des Schlachttieres. Bei jungen Tieren ist die Fleischfarbe ziegelrot, der Fettansatz weiß. Bei älterem Hammelfleisch wird die Fleischfarbe dunkelrot bis rot- braun, der Fettansatz bekommt eine leichte Gelbfärbung. Da der charakteristische Eigengeschmack des Hammelfleisches mit zunehmendem Alter des Schlachttieres intensiver wird, sollte möglichst das Fleisch junger Tiere gekauft werden. Der Hammelgeschmack könnte sonst zu intensiv sein!
Zubereitung in der Küche: Für alle Zubereitungen von Lamm- oder Hammelfleisch gilt, dass die Gerichte sehr heiß auf den Tisch zu bringen sind. Das Hammelfett ( = Talg) erstarrt bereits wieder bei 40° C und gibt dann den Speisen einen talgigen Geschmack. Bei Hammelfleisch wird dann - je nach Alter des Schlachttieres - der Geschmack leicht penetrant. Daher gilt, möglichst viel vom Fettansatz bei der Vorbereitung des Fleisches abschneiden. Zum einen wird der Geschmack des Hammels dann nicht zu dominierend, außerdem können einige Kalorien eingespart werden! Hammelfleisch sollte immer mariniert werden, beim Lamm ist das nicht unbedingt zwingend notwendig, aber zu empfehlen. Zum einen wird dadurch ein Teil des Hammelgeschmackes unterdrückt und ein eventuelles Zähwerden verhindert und zum anderen wird der Geschmack durch die Gewürze wesentlich verbessert. Typische Gewürze für Lamm und Hammel sind Salbei, Thymian, Wacholder, Estragon, Knoblauch, Pfefferminze, Oregano, Lorbeer, Rosmarin, Pfeffer und evtl. Curry und Wermut. Ein Klassiker ist die Pfefferminzsauce zu Lamm.
Verwendung der Fleischteile:
zum Kurzbraten: Kotelett zum Braten: Rücken, Keule zum Grillen: Kotelett zum Schmoren: Keule, Schulter Brust, Hals zum Kochen: Keule, Schulter Hals zum Dünsten: Schulter
Aus der Keule werden ganze Braten oder Stücke zum Schmoren. Der Rücken (ungespalten) ergibt einen festlichen Braten im Ganzen. Das Kotelettstück wird zu dem Klassiker "Lammkrone" oder zu einzelnen Koteletts. Aus der Lende lassen sich Lendenkoteletts, Mutton chops oder ganze Braten zaubern. "Mutton chops" sind kleine, 75 g schwere Hammelsteaks, die nur mit Salz und Pfeffer gewürzt und gegrillt werden, dazu gibt man unbedingt Kräuterbutter – eine englische Spezialität. Das Filet kann man kurzbraten, grillen oder zu Geschnetzeltem verarbeiten, auch braten im Ganzen ist möglich. Der Bug, Kamm oder Hals ergeben einen guten Eintopf oder ein Ragout. Die Brust ist das beste Schmorstück.
Kalb
Als Kalbfleisch wird das Fleisch von Rindern von 4 Wochen bis zu 3 Monaten und einem Gewicht bis zu 150 Kilogramm bezeichnet. Danach wird es als Jungrind angeboten. Am besten schmeckt Kalbfleisch von Tieren, die 4 – maximal 8 Wochen alt sind, wenn sie geschlachtet werden und ausschließlich mit Vollmilch aufgezogen wurden. Diese Kälber bringen die beste Fleischqualität. Das Fleisch ist hier blass rosa im Gegensatz zum Fleisch vom Weidekalb – dieses ist an der dunkleren Farbe leicht zu erkennen. Kalbfleisch ist verhältnismäßig teuer. Der hohe Preis wird aber durch viele gute Eigenschaften ausgeglichen! Da gerade bei der Kälberaufzucht in der Vergangenheit immer wieder bekannt wurde, dass die Züchter zu irgendwelchen Mittelchen gegriffen hatten, sollte man doch lieber beim Metzger seines Vertrauens oder beim Bauern kaufen, wo man sich sicher ist, nur beste Qualität zu bekommen. Das Fleisch ist besonders zart und fettarm, deshalb auch leichtverdaulich. Dadurch ist es für alle Arten von Schonkost und Diäten beliebt. Kalbfleisch ist reich an Mineralstoffen, wie Natrium und Phosphor und enthält Vitamine des B-Komplexes.
Zubereitung in der Küche: Kalbfleisch eignet sich gut zum Kochen, Schmoren, Braten oder Grillen. Zum Kochen und Schmoren bieten sich vor allem auch die Stücke an, die nicht zu teuer sind, z.B. Brust und Flanke für Ragouts, Bug für Schmorgerichte usw. Zum Braten und Grillen werden überwiegend die größeren und teureren Stücke verwendet, z.B. der Kalbsrücken oder die Kalbskeule für festliche große Braten. Wem läuft nicht das Wasser im Munde zusammen bei zarter Kalbsleber, Nierenbraten oder Kalbshaxe "Ossobuco", einem perfekt zubereiteten Wiener Schnitzel oder "Saltimbocca". Nicht jedermanns Sache ist das Kalbsbries, das Innere der Thymusdrüse des Kalbes. Nichtsdestotrotz gilt es als Delikatesse und wird gebraten oder als Ragout zum kulinarischen Erlebnis für Kenner.
Verwendung der Fleischteile:
zum Kurzbraten: Kotelett, Oberschale zum Braten: Kotelett, Kalbsnierenbraten, Nuss, Oberschale, Haxe, Brust, Nacken zum Grillen: Kotelett, Haxe zum Schmoren: Kalbsnierenbraten, Nuss, Oberschale Haxe, Brust, Nacken
Aus der Oberschale werden Schnitzel: das Wiener Schnitzel, Cordon bleus, Steaks, Rouladen, Geschnetzeltes. Die Kugel (Nuss) kann man am Stück braten oder ebenfalls zu Schnitzel, Steaks, Rouladen, Geschnetzeltes verarbeiten. Frikandeau, ein Fleischteil aus der Keule, wird im Ganzen gebraten, Spickbraten, Gulasch, Frikassee oder ebenfalls zu Schnitzel, Steaks, Rouladen, Geschnetzeltes verarbeitet. Blume (Huft) ergibt Schnitzel, Steaks, Braten am Stück, Geschnetzeltes. Haxe kann man glacieren, zu Gulasch verarbeiten oder zu Ossobucco. Der Rücken wird meist im Ganzen als Kalbsrückenbraten verwendet. Das Kotelettstück finden wir als Kronenbraten, Kalbsnierenbraten, als Kotelett oder Steaks auf unserem Teller. Aus dem Filet kann man Medaillons braten. Der Bauch eignet sich für Brühen und Suppen, Farce, Ragout und Frikassee. Aus der Brust wird ein Rollbraten oder sie wird gefüllt geschmort. Der Bug lässt sich im Ganzen braten oder zu Gulasch verarbeiten. Aus dem Hals bekommen wir einen Rollbraten, Ragout, Gulasch.
Das bekannteste Gericht, wo der Kopf des Kalbes Verwendung findet ist wohl die "Falsche Schildkrötensuppe". Heute allerdings nimmt man meist Kalbsknochen dazu, nur in alten Kochbüchern finden wir auch noch die Methoden mit dem Kalbskopf:
· ½ Kalbskopf
· 100 g Schinken
· Lauch
· 1 Karotte
· 1 Stück Sellerie
· 1 Lorbeerblatt
· Nelke
· einige Pfefferkörner
· 40 g Butter
· 1L gute Fleischbrühe
· 1 Glas Weißwein
· etwas Tomatenmark
· 1 Teelöffel Speisestärke
· Salz, Pfeffer
· 2 EL Madeira
· 100 g gedünstete
· kleingeschnittene Champignons
Der Kalbskopf wird, geteilt gewaschen, trockengetupft und in der heißen Butter rundherum braun angebraten. Den Schinken schneidet man in feine Streifen und gibt ihn zu den Knochen. Lauch, Karotte und Sellerie schneidet man in Würfel und brät sie mit. Lorbeerblatt, Nelke und Pfefferkörner dazugeben und mit der heißen Fleischbrühe aufgießen. Das Ganze lässt man 60 Minuten kochen und seiht die Suppe dann durch. Mit kalt angerührter Speisestärke wird die Suppe gebunden, Weißwein und Tomatenmark hineingegeben und noch einmal aufgekocht. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Madeira. Das Fleisch wird abgelöst, kleingeschnitten und zusammen mit den gedünsteten Champignons in die Suppe gegeben. Heiß werden lassen und dann wie echte Schildkrötensuppe in kleinen Tassen zu Tisch geben. Eine andere Variante ist, den Kalbskopf ohne Anbraten mit den anderen Zutaten zu kochen!
